| | Гречка

Казан мангал рецепты сталика ханкишиева книга

Казан мангал рецепты сталика ханкишиева книга
Сложность рецепта: средний
Время приготовления: 12-20 мин
Количество порций: 3-7
Калорийность: 369 ккал/100 грамм
Белки: 13
Жиры: 17
Углеводы: 13

Всего же наши ребрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Но вот как только на ребрышках начнут заголяться косточки, так тут нам пришло время вспомнить и об остальных ингредиентах. Итак, пора опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя, соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр – вслед за зирой, и немного соли. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами – так он отдаст блюду все свои соки. Поверх такой миски можно поставить какой-нибудь груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи ребрышки. Заодно и блюдо прогреется – это будет очень нелишним, особенно если дело происходит за городом в прохладную погоду. Минут тридцать – сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим, и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наши ребрышки будут готовиться, тем нежнее и вкуснее они получатся. Любителям острого не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин! И положить его в казан перед тем, как накрывать крышкой. Сушеный перец – под лук, а свежий, если готовим летом – сверху. Хорошо пропарившись в луковом соке, даже сушеный перец станет мягким и мясистым. Потом можно будет надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть. Прошло тридцать – сорок минут? Скорее всего, миска окажется плотно зажатой в казане. Тогда, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь! Ударим шумовкой по миске с другого краю. Опять нужна осторожность: из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы нам не обжечься! ЗИРА – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий – индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе опускают прилагательное «индийский» – оно им кажется ни к чему, раз уж речь идет об индийской кухне – и оставляют в рецепте один только «тмин». Компиляторы, составляющие книжки про «тысячу и один рецепт», разумеется, не учитывают этот момент и в результате по свету гуляет множест во азиатских рецептов, где к мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Поэтому, если вы читаете индийский или даже просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы, то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру. Итого, название принятое для этой специи в Индии – «jeera», в Англии – кумин, в Германии – индийский тмин, а в Средней Азии – зира. Давайте и мы ее в дальнейшем так и будем называть – зира. Различают зиру черную и желтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продается в любом приличном супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, черная зира, которая в диком виде растет в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую, но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки сортов джонатан и антоновка. Снимем миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего и немедленно начнем перемешивать лук и ребрышки. Попробуем, достаточно ли соли – если что не так, самое время досолить. Знаете, то, что мы приготовили, обычно едят свежими, горячими лепешками. Вот не «со свежими лепешками», а именно «лепешками». Отламывают кусочек лепешки, ухватывают им кусочек мяса с мягким вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют в рот. А мякиш лепешки пропитывают получившимся соусом. В конце концов, блюдо, на котором подавали ребрышки, уже и мыть не надо будет, а пальчики – и подавно! Вот как только его опустошили, так тут и надо было залить в него кипяток, и пусть бы постоял он еще немного на огне. А потом тряпочку – на шумовку, и протерли этой тряпочкой весь казан. Если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи. И еще раз – теплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и далеко не убирать! Он нам очень скоро снова понадобится! Давайте еще раз вернемся к рецепту бараньих ребрышек с луком, для того чтобы понять и разложить по полочкам, что же именно мы по ходу его исполнения делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть. На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому когда я в следующий раз скажу «разогреем казан», то подробности уже опущу. Но, между прочим, есть и такие блюда, при готовке которых продукты укладываются не в прогретый, а в абсолютно холодный казан. На втором этапе вытапливали сало (иногда это действие может заменяться прокаливанием какого-либо растительного масла). На третьем этапе обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространенный прием в среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую фактуру в готовом блюде, и, между прочим, именно оно придает готовому кушанью особенный, «узбекский» вкус. Правильно обжарить – значит обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать сок и в этом соке тушится, превращаясь совсем не в то, что нам надо. Другие впадают в иную крайность и жарят мясо едва ли не до черных угольков. Правильно обжаренное мясо имеет коричнево-золотистый цвет, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно внутри. Самое главное – правильно обжаренное мясо вкусно, приятно пахнет и радует глаз – вот на это и ориентируйтесь! На четвертом этапе мы опустили лук в казан и плотно закрыли его крышкой – металлической миской. В луке содержится очень много сока, который сразу начнет выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется «думляш» – в буквальном переводе на русский язык «запаривание». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле, то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно тушится. Но все, что находится в верхней части казана, готовится на пару. В предыдущем рецепте это была часть лука, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что-нибудь еще? Однако, это будет уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание – довольно часто используемый кулинарный прием для всех кухонь всех среднеазиатских стран. А сейчас поговорим о блюде, в котором казан открывает нам еще одну свою способность – запекать. Возьмем пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть), или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясо не поросенка, а вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмем немного курдючного сала – так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы – для того, чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем ее пополам, а нет, оставим целой. Мясо порежем крупными кусками, по 200 – 250 грамм. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом, для нас самое главное – все дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы. Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком «густо»). Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами. Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки – сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо – готовиться на парах от воды и жира. Уложив все красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2 /3), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом. Ставим на огонь: вначале, в первые 20 – 25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и все содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запеченный с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем все блюдо и подаем.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Из всех найденных рецептов -этот мне понравился больше всего.просто и очень вкусно
Другие рецепты: